“Spareribs? Vooruit, maar dan moeten ze wel fucking lekker zijn.”
Op 1 februari 1999 stapte Pijke ter Burg, met wijnopener op zak, Restaurant Castell binnen. Al snel bleek dat alles wat Castell presenteert, eigenlijk ook is waar Pijke voor staat. De klasse, het eten, de opsmuk. Maar ook het Amsterdamse, het ‘ons kent ons’; het huiskamergevoel dat Castell eigen is. In 2003 vond Pijke het tijd om samen met Ritske, die toen al 13 jaar achter de bar stond, Castell over te nemen. Met behulp van een topteam tilde het duo Castell naar een hoger niveau. De combinatie van de focus op zakelijk publiek en het toenemende toerisme in Amsterdam zorgde ervoor dat alles goed ging. “We zaten in de flow”, glundert Pijke. In 2010 ging Ritske met welverdiend pensioen. Het was Pijke die overbleef. Hij die Castell ademt. Wie is Pijke ter Burg?
Maandagen zijn kantoordagen voor Pijke. Ondanks dat – je kunt je voorstellen dat een horecaondernemer zich wel iets leukers kan bedenken dan op kantoor te zitten – is maandag Pijke z’n lievelingsdag. Rond 15:00 uur ’s middags loopt het water hem al in de mond, als hij denkt aan wat hij die avond gaat bestellen. Dan dineert hij namelijk in z’n eigen zaak. Samen met z’n oude vriend Jacob zit Pijke 52 maandagen per jaar aan de grill bij te kletsen onder het genot van een goede fles wijn en een nog beter stuk vlees. En nog steeds, na al 10 jaar, wordt Pijke z’n eigen kaart niet zat. “Ik ben er gewoon nooit klaar mee. Als dát geen bewijs van een goede kaart is, weet ik het ook niet meer.”
Pijke ziet een trend terug in zichzelf: veel gasten komen één of tweemaal per week, jaar in jaar uit, terug naar Restaurant Castell. Ze weten vooraf al wat ze gaan bestellen of werken systematisch de kaart af. We vroegen wat Pijke het liefste eet, maar op zijn antwoord viel geen pijl te trekken. “Het uitgebreide combinatieplateau om mee te beginnen. Of toch de Gambas Pil Pil: dat blijft natuurlijk de regelrechte nummer 1 hit van Castell.” Hoofdgerecht? “De prime rib! Die mag natuurlijk maar op één manier bereid worden: medium rood en krokant van buiten. En dan stiekem met het geheime mosterd-sambal sausje van Mo.” Dat vindt Pijke trouwens het mooie van Castell: het is alsof je bij je moeder gaat eten. Wil jij appelmoes op je aardappel? Geen restaurant die dat je geeft, omdat het niet op de kaart staat. Maar bij Castell krijg je het gewoon tóch. Er wordt niet moeilijk gedaan, want Castell begrijpt dat iedereen z’n eigenaardigheden heeft, en dat is helemaal oké.
Bijna nóg enthousiaster dan van de prime rib, wordt Pijke trouwens van de Surf en Turf die op de kaart staat te schitteren. Een old time classic: kreeft en steak zoals alleen Castell’s koks ze kunnen bereiden. Het geheim is echter, geeft Pijke toe, om het niet te vaak te eten. “Vroeger gaf m’n moeder me één keer in de maand hopjesvla. Feest! Nu kan ik elke dag wel hopjesvla voor mezelf kopen als ik dat zou willen, maar dan gaat de magie ervan af.” En dat is met de Surf en Turf natuurlijk net zo.
Eenieder die Pijke heeft ontmoet, weet: de man is gepassioneerd. Er zijn er maar weinig die zo ontzettend kunnen genieten zoals Pijke dat kan. De Ripasso, zijn lievelingswijn, verrast hem keer op keer. Over zijn eten is hij specifiek. “Hamburgers? Prima, maar niet op mijn kaart. En spareribs: vooruit, maar dan moeten ze wel fucking lekker zijn. Zo sappig dat je ze met mes en vork van het bot af kan eten.”
En die passie, voor wijn, eten en gastvrijheid, brengt hij over op zijn personeel en op z’n gasten. “Weet je wat het is? Wij creëren een beleving. Die begint al bij het feit dat we aan het Leidseplein zitten. Maar natuurlijk speelt mijn team daar ook een grote rol in. Zij regisseren de avond, precies zoals die hoort te zijn. Met goed eten, goede wijn, goed gezelschap en no nonsense.”
Benieuwd naar waar Pijke het over heeft? Boek vast een plekje voor na de lockdown aan het haardvuur van Castell. Dat kan via onze website of door te mailen naar info@castellamsterdam.nl. Graag tot ziens in Restaurant Castell!
